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跟这场比赛相比,之前的两轮都显得小打小闹。
评委们的讨论中,观众们兴趣更甚,终于,比赛正式开始。
裴宴站在调理台前,微微沉气。
她非常清楚,哪怕黎白昕看上去有多不靠谱,他都是个强劲的对手。
之前两轮,她完全是按照自己的节奏,并不在意先手后手,但这一轮,她直觉得先下手为强。
好在,虽然菊花热锅做法复杂,但老火汤更需要长时间熬制,她有充足的时间。
再睁眼的时候,杂念已然消失,她提起赛方提供的,半米见方的五花肉,摔在砧板上。
优质的五花肉肥瘦相间,雪白和粉红交织,如大理石一样充满美感。
五花肉切成十厘米宽的厚块,随后用锤肉针一下一下,耐心地锤出细密的孔洞,这样一来,肉便能像海绵一样,充分地吸收调味。
肉块上撒上海盐和料酒,用力揉搓,直到肉变得松弛后,涂上酱油。
之后,便是最重要的一步。
古代时,到这一步,会将肉吊起来风干。
不过现在时间有限,裴宴选择用风干机代替。
风干机是她专门挑选过的型号,风的温度强度都适中,在这过程中,她吊上猪骨汤,又处理好粉丝和提前准备好的酸菜。
大赛规则,在赛方监察下制作的腌制品可以选用,大多选手都会提前做好泡菜、酸菜之类常用的腌制品备用。
像眼前的酸菜,就是裴宴提前一个月就备好的,老东北的做法。
裴宴的动作向来行云流水,而黎白昕与其说是流畅,更像是随性。
广府的老火汤,顾名思义,是长时间熬煮的汤。微火慢熬,食材的香味顺着油脂浸润进汤里,汤水浓缩食材所有的精华。
老火汤讲究“香、鲜、甜”,只要做到这三味,并不一定要遵循特定的做法。
黎白昕做的汤,是以猪肉和鸡爪为主料。焯水后的大块猪肉跟鸡爪一道,加入岭南特产的霸王花一起煲。
咕嘟咕嘟的汤水带出霸王花的香甜,感觉差不多了,又丢进几块响锣干、一些玉竹、一些海底椰、几颗蜜枣,最后是一把去芯的莲子。
黎白昕的动作看似随性,实则暗藏玄机,响锣干的厚度、莲子的数量都要做到心中有数。而相比起前两轮,这轮的他明显认真得多。
窄口的砂锅上,锅盖时不时发出“噼啪”声响,带出一点浓缩的香味。不过很快,这香味,又被旁边炉肉的香味掩盖。
五花肉经过三小时的风干,外皮已经变得干燥。用钩子将肉串起来,吊着挂进小型的烤鸭炉里。
老燕京的烤鸭炉,不仅生出烤鸭这一世界闻名的美食,同时也带来炉肉这一难得的美味。
砖炉的火逼出五花肉内部的油脂,油一滴一滴顺着表皮滑下,落到下方的炉火里,五花肉变成金褐色,外皮变得酥脆。
烤好的炉肉加水脱盐,再上锅蒸上十分钟回软,齐齐的切成两毫米的片。
景泰蓝的铜火锅地步铺一层粉丝,一层酸菜,再整整齐齐得码上一圈炉肉。
清洗干净的大朵菊花摆放在炉肉上,浇上奶白的猪骨白汤。锅子里烧上炭,滚烫的汤让菊花慢慢展开,菊花的香气顺着肉汤,浸润到酥软的炉肉里。
这便是菊花热锅了。
裴宴和黎白昕几乎是先后脚完成菜品。
这会另外两位选手已经各自拿到了90和94的分数,在旁边充当吃瓜群众。
裴宴快黎白昕半步,先行上菜。
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