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姜老头没再说什么,头也没回,只挥了挥手。
去姜记食肆取豆瓣酱这一路,去时快,回来也很快。
几名杂役稳妥小心地抬着酱缸,将之归置到后厨小院的墙根,随后与徐叔回禀一声后,就各做各的活计去了。
徐叔走近,将手中拎着的一挎篮五花肉递过来:“孟师傅走时要的豚肉,都是让底下人按照你所说挑的,你看看可还满意否?”
一旁的阿兰连忙接过来,送至孟桑跟前,好方便其观察。
只见挎篮里五花肉都切成长条,从侧面看,肥瘦交叠,少说也有四层,确是上好的五花。
孟桑笑着谢过:“麻烦徐叔了,这豚肉选得极好。”
徐叔双手背在后头,乐呵呵道:“那我老徐就放心了,可还等着孟师傅做的暮食呢!”
双方又笑说几句便散了,孟桑带着阿兰和柱子忙活起来。
半日过去,约是申时二刻,孟桑三人将手里头的食材一一规整好,开始做鱼香茄汁煲。
先将茄子切段,红椒剁碎,五花肉切丁剁成泥,其中五花肉剁泥的时候须得收着一些,保留颗粒感。然后就可以开始调配重头戏——鱼香汁。
无论是鱼香茄子、鱼香杏鲍菇,或是鱼香鸡丝、鱼香肉丝等等,鱼香汁永远是这一系列菜肴的灵魂之一。好的鱼香汁极其讲究配比,先后放入适量的糖、酱汁、酢,再来一丁点黄酒增香,最后撒上些许姜末,搅拌均匀,如此便成了。2
起锅,倒油,下姜末、剁碎的红椒炒热,随后添进鱼香茄子煲的另一精髓豆瓣酱。等熬出了红油,放入五花肉煸炒出香,将茄段全数倒进锅中,最后依次加入鱼香汁与水淀粉。3
到这一步,豆瓣酱与鱼香汁的香味,已经完全被油和红椒激发出来,里头还混杂着不可忽视的豚肉香味,种种融合一起,将后厨所有人的心思都勾了过来。
就连和孟桑隔了个过道的魏询,都不禁停了手中活计,偏头看了一眼。
孟桑盯着锅内,不断翻炒,见火候差不多了,立即扬声唤:“阿兰!”
“来啦!”阿兰让开位置,其身后已经搁了七个找徐叔借的小炉子,上头的陶锅刚烧热。
依次在陶锅中倒入冷油,随之将翻炒到七成熟的鱼香茄子分散装入各个陶锅。茄子入锅接触到油的那一刻,“刺啦”声不绝,油点在四处飞溅。
盖上陶锅锅盖,将香气尽数封在锅内。小火炖上半盏茶工夫,再度掀开锅盖时,锅里汤汁略黏稠,“咕嘟咕嘟”冒着小泡,撒上碧绿葱花,如此便做好了。
孟桑舒了口气,暗自遗憾。若要是完美无缺的鱼香茄子煲,理应用剁椒或者泡椒,今日来不及现做,只好用红椒代替。
一旁,魏询手头几道菜肴也差不多做好,正在装盘出锅。
大雍贯彻的是分食制,除非是关系极好的至亲好友,不然每道菜都是用单独的碗盘装盛。
不过在孟桑看来,这种煲理应是就着陶锅或砂锅吃,锅壁的余温会使得锅内不断“咕嘟”冒泡,锁住所有香气,方得煲之妙处。若是眼下用碗盘分了,便失了最大的乐趣。
魏询看小炉子火都熄了,也不见孟桑有下一步动作,不禁发问:“是遇着什么难处了?”
孟桑叹口气,将自己顾虑的事情一一道来。
对于这个技艺精湛、身世可怜的后辈,魏询心中多少有些怜爱惜才。
犹豫片刻,魏询定声道:“无妨,就用陶锅装着,食盒内再备上干净碗盘。若是大人们真的不喜,届时再分就是了。”
峰回路转,孟桑立即转愁为喜,眉眼俱是笑意,忙指挥阿兰去找徐叔,拿些耐热的大食盒来。
魏询看着她解决烦恼后立即变得精神抖擞,不禁摇头失笑。
下一瞬,严肃惯了的食堂大师傅反应过来,飞快压下唇角,恢复往常的板正。
咳!这又不是什么大事,惯着一回后辈也无妨。至于诸位大人是否接受,端就再看罢!
第14章鱼香茄子煲(二)
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